美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)又稱非酶棕色化反應(yīng)或氨基-羰基反應(yīng)(AminoCarbonyl Reaction)主要是指氨基化合物(氨基酸及蛋白質(zhì))與羰基化合物(葡糖、果糖等還原糖以及具有類似結(jié)構(gòu)的化合物)之間發(fā)生的縮合、脫水降解、裂解、聚合等系列復(fù)雜反應(yīng)。反應(yīng)產(chǎn)物包括揮發(fā)性小分子化合物(醛、醇、醚、還原酮、雜環(huán)化合物)是煙草中香味形成的主要來源。煙草在調(diào)制、陳化、加工以及燃吸過程中,都不同程度地發(fā)生美拉德反應(yīng),生成多種煙草香味成分。隨著吸煙與健康問題爭議的日益突出，降焦減害已成為當(dāng)前煙草行業(yè)發(fā)展的方向和趨勢，由于降焦減害的同時香味成分也有一定的損失,因此香味補償成為當(dāng)前煙草行業(yè)的研究重點。而美拉德反應(yīng)是煙草特征香味形成的重要反應(yīng)之一,將美拉德反應(yīng)應(yīng)用于增香補償?shù)难芯勘妒荜P(guān)注。因此發(fā)展對美拉德反應(yīng)形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)快速準(zhǔn)確的分析檢測手段顯得尤為重要。

  基于美拉德反應(yīng)形成的風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)特性，固相微萃和同時蒸餾萃取是為用的。其中固相微萃取受萃取頭的極性和厚度的影響較大，而且成本較高;同時蒸餾萃取耗時且濃縮步驟容易造成低沸點揮發(fā)性成分損失。靜態(tài)頂空技術(shù)因其具有樣品前處理簡單能保持準(zhǔn)確完整的樣品信息而且不受溶劑和非揮發(fā)性物質(zhì)的干擾的優(yōu)點,將其應(yīng)用于美拉德反應(yīng)形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析無疑是最佳的選擇。建立種靜態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜應(yīng)用于快速分析檢測卷煙煙絲中美拉德反應(yīng)形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的方法,為美拉德反應(yīng)機理研究提供理論參考。